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                  桐鄉市世紀通高速公路服務區經營管理有限公司淺談服務區餐飲毛利率的控制

                   
                      目前,我國高速公路服務區經營業務主要包括有餐飲、百貨、汽修和加油等業務,而其中餐飲占了非常大的比重。如果刨去加油項目,一般服務區餐飲收入都在總營業額的50%以上。因此,提高餐飲的經營水平,一直是高速公路服務區經營工作的重中之重。
                      我們知道,從經濟學角度來說,企業經營的目的就是追求利潤最大化,即盡可能地壓縮成本支出,獲得更高的利潤。這就要求企業經營者必須千方百計減少各項成本支出。但是,是不是把成本支出控制的越低越好呢?這又是一個值得深入探究的話題。因為一旦成本支出控制太低,在人員經費不減少等前提下,就必然會造成產品品質下降,勢必會影響產品質量,進而影響消費者對產品的購買,長久下去,就會逐漸失去消費者失去市場。因此,毛利率就像一把雙刃劍,控制的好,可以給企業帶來豐厚的利潤,控制的不科學,就會給企業經營造成困難,失去消費者和市場。
                      高速公路服務區餐飲毛利率的控制同樣如此。把餐飲毛利率控制在合理的范圍內,既能獲得較好的利潤,同時菜肴的品質也能夠得到保證,過往駕乘人員就能吃得放心、吃得舒心,從而形成口碑,光顧的顧客就多。而如果一味追求利潤率,減少成本支出,造成菜肴品質下降,就會給駕乘人員造成不好的印象,從而減少消費,使服務區餐飲經營陷入困境。因此,把毛利率控制在一個合理的范圍非常重要。
                      但是,由于影響餐飲毛利率的因素很多,例如原輔材料價格等,而原輔材料價格因受季節等原因影響而隨時變化,很難固定量化。因此,合理的餐飲毛利率應是一個隨各種因素變化而變化的變量,隨著各種因素變動而不斷浮動。毛利率控制在合理區間內,就可以確保企業取得較好的經濟效益,又可以確保菜肴品質不下降,效益和產品質量相互兼顧,達到一個動態的平衡。因此,確定合理的餐飲毛利率就是要根據不同的時機,科學把握和控制好這個動態平衡。
                   
                  一、目前影響服務區餐飲毛利率的主要因素
                      目前,一般高速公路服務區餐飲毛利率的計算公式為毛利率=(餐飲收入-餐飲成本)/餐飲收入,因此提高餐飲毛利率的核心就是控制餐飲成本支出。而影響餐飲成本支出的因素很多,根據服務區實際,筆者認為這些因素主要包括以下幾個方面。
                      1 原輔料采購價格的控制水平
                  餐飲成本,可分為直接成本和間接成本兩大類。直接成本,就是餐飲成品中的材料費,即餐飲的原輔材料,這是餐飲業務中最主要的支出。因此,服務區餐飲原輔料采購價格控制水平的高低,是衡量餐飲毛利率的一個非常重要的因素。而采購價格控制的水平又主要取決于經營者對市場上餐飲原輔料價格的敏感程度,對市場是否有效把握,以及采用什么樣的方式采購,是直接采購,還是委托采購等,從而控制和減少成本支出。
                      2 餐飲各個工作環節的控制水平
                  餐飲工作主要包括采購驗收、保管、領用、切配、烹飪、出售等環節,因此,控制餐飲毛利率就必須對這些環節加強管理。而管理好這些環節的有效手段手段,筆者認為主要應該是如何加強環節控制,減少這些環節中的浪費現象。如采購量過多造成積壓過剩物品損壞變質等導致的浪費;倉庫保管領用不當食品超過保質期造成變質導致的浪費;切配過程中不合理操作造成的浪費,如原料加工不科學或一次性加工過多而造成的浪費,或未及時加工造成原料霉變、雜混、污染等造成的浪費,或菜肴原輔料清洗不規范造成有泥沙、活體異物殘留,導致成品品質下降,影響顧客購買造成浪費;菜肴制作過程中,不規范操作造成的浪費,如空爐灶不及時關火、長明燈、排風、排煙設備空轉等造成的浪費;日常管理中水電油氣的跑冒滴漏;廚房高湯等輔料保管不善造成變質導致的浪費;成品銷售期間保管不善造成菜肴變質導致的浪費;沒有合理預估顧客數量,造成的成品剩余過多導致的浪費;廚房用剩的原輔料沒有及時進行妥善保管和及時回收利用造成的浪費。等等。
                      3 不可抗力造成的損耗
                  如連續暴雨等惡劣天氣造成的原輔料的霉變損壞;鼠患等造成的損失;其他的非人力造成的損耗等。

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